烹调对食品的影响

在厨房里，没有一个人的初衷是想把富有营养的食品原料，经过我们的手，变成没有营养的、甚至有毒害的物质。那么，什么才是科学烹调？它是通过加工，使食物发生物理、化学变化，配合调味品，使食物容易被消化吸收，增加人们对食物的兴趣。

烹调过程中的不良影响有多少？

温度对食物的影响

蛋白质受热（60℃开始）会逐渐发生变性凝固，这种变性是不可逆的。温度上升慢，且保持在稍低于100℃时，肉类或蛋类的蛋白质凝固较慢，质地也不硬，这种状态的蛋白质最容易消化。然而，如果在沸水或热油中煮、炸时间过长，变性的蛋白质就易形成坚硬的质地，较难消化。

◎ 高温对碳水化合物、糖的影响

高温烘烤、油炸，增加了有毒物质——丙毒（丙烯酰胺）的含量。丙烯酰胺具有神经毒性作用，并与肿瘤的发生相关。此类食品包括：油炸薯条、大麦茶、玉米茶、速溶咖啡、谷类油炸食品、谷类烘烤食品。

◎ 高温对蛋白质的影响

鱼、肉、蛋类经过油炸后，增加热量，破坏营养，还会产生一种“多环芳烃”的物质，多环芳烃与肿瘤的发生密切相关。

◎ 高温对脂肪的影响

食品在油中反复高温（开始发烟）加工，会产生新的聚合体，对人体有毒性作用。油炸过的食品中含有一种叫“过氧脂质”的物质，多吃会使人早衰。

烹调方法对肉制品食物的影响

鱼、肉、蛋类经过油炸后，会产生“多环芳烃”，然而，不同的烹调方法，产生的“多环芳烃B(a)p”的含量也是不一样的：

◎ 熏制品B(a)p 4.65ug/kg

◎ 煎炸品B(a)p 0.79ug /kg

◎ 烘烤品B(a)p 0.64ug/kg

◎ 腌制品B(a)p 0.58ug/kg

◎ 蒸、煮制品未检出B(a)p 0

烹调中保护营养的措施

◎ 切洗要点——先洗后切，切后不泡；

◎ 改刀不宜过碎，现烹现切，减少氧化；

◎ 正确焯水——火旺水宽，做到两个迅速（高温和低温）；

◎ 焯后改刀，减少营养流失；

◎ 蔬菜要采取旺火快炒；

◎ 适时加盐，适当加醋；

◎ 现吃现烹，勾芡保护……。

北京世纪坛医院将举办“烹调对食品的影响”健康讲座，讲座详情>> 

（供稿：张海英）
　　（本页责编：王占荣，MMS）